назад към Библиотека


Стандартизация и контрол на качеството на пчелните продукти

17-02-2004 г. ст.н.с. Цеко ИВАНОВ, Институт по животновъдни науки – Костинброд, секция “Специални отрасли”

Стандартизацията на пчелните продукти има за цел определянето и регламентирането в стандартизационни документи на качествените изисквания, показателите и нормите, на които те трябва да отговарят, както и на стандартни методи за анализ.
Окачествяването на пчелните продукти представлява определяне на степента на съответствие на продуктите към стандартните изисквания и норми, което дава възможност да се правят изводи за техния произход и автентичност, наличието на фалшификати или остатъчни количества от други вещества, здравословността и безопасността им като храна, условията на преработка и съхранение и т.н.
Стандартизацията и окачествяването на пчелните продукти се основават на обстоятелството, че те притежават характерни и постоянни органолептични, физични и биологични свойства и химичен състав, които варират в сравнително тесни диапазони.
През последните 4-5 десетилетия в повечето страни с развито пчеларство са проведени голям брой интензивни и системни проучвания върху стандартизацията и контролът на качеството на пчелните продукти. Съвсем естествено тези проблеми са решени най-задълбочено и най-пълно по отношение на пчелния мед като основен продукт на пчеларството.

В България първите стандарти за качествените характеристики и методите за анализ на меда са създадени през 1957 г. По-късно /1972 г./ на базата на резултатите от детайлното проучване на състава и свойствата на основните видове пчелен мед, проведено в Опитна станция по пчеларство, бяха разработени по-съвременни стандарти. Впоследствие те бяха актуализирани неколкократно и последните варианти са БДС 3050-80 “Мед пчелен. Правила за вземане на проби и методи за изпитване” и БДС 2673-89 “Мед пчелен”.
Днес почти всички страни с развито пчеларство имат стандартизационни документи за меда. Интензивната търговия с пчелен мед през последните десетилетия наложи да се разработят международни стандарти. Още през 1969 г. Комисията по Продоволствения кодекс /Кодекс Алиментариус/ към Организацията на ООН по прехрана и земеделие
/ФАО/ и Световната здравна организация /СЗО/ разработи и публикува регионални норми за меда за страните от Европа, включващи критериите, нормите и методите за анализ.

По-късно /1974 г./ беше разработена и въведена Директива 74/409 на Европейския съюз, която не се различава съществено от регионалните норми на Кодекс Алиментариус. Комисията по Продоволствения кодекс актуализира неколкократно стандартите за пчелния мед и предложи те да са валидни за целия свят.
Съвременните тенденции в окачествяването и стандартизацията на меда са свързани с хармонизация и унифициране на качествените показатели и норми и аналитичните методи, с тяхната актуализация и с въвеждането на по-съвременни и точни методи за анализ. Именно за осъществяването на тези цели през 1989 г. към международната пчеларска организация “Апимондия” и към Европейския съюз беше създадена Международна комисия по меда. В състава й влизат най-висококвалифицираните специалисти по меда главно от западноевропейските страни, но има представители и на други държави. В резултат на неколкогодишната работа на Комисията бяха предложени критерии за окачествяване на меда и съвременни методи за анализ, които бяха утвърдени от Европейския съюз под форма на нова директива за меда
/Директива 110/2001/. Във връзка с хармонизацията на нашето законодателство с това на ЕС у нас беше въведена Наредба за изискванията към пчелния мед, предназначен за консумация от човека /постановление № 196 на МС, Д.в. бр.85, 2002 г./, която съответства на Директивата на ЕС и влезе в сила от м. август, 2003 г.

В повечето стандартизационни документи се използват едни и същи основни показатели и норми за окачествяване. Съществуващите различия по отношение на границите на вариране на някои показатели са свързани с особеностите в състава и растителния произход на меда, получаван в различните страни.
Първият и много важен етап от окачествяването на меда е органолептичното изследване, което дава предварителна информация за растителния произход и качеството на пчелния мед. Органолептичният анализ включва определянето на показателите ЦВЯТ, АРОМАТ, ВКУС, КОНСИСТЕНЦИЯ, КРИСТАЛИЗАЦИЯ и НАЛИЧИЕ на МЕХАНИЧНИ ПРИМЕСИ.
Получената информация се обработва по отношение на установените дефекти /недостатъци/ на продукта и се прави цялостна оценка на неговите органолептични свойства.
Зрителните дефекти може да са свързани с:

  • непълна или хетерогенна кристализация;
  • дефекти след кристализацията /бели петна, мраморен вид на стените на съда, пяна/;
  • присъствие на механически примеси;
  • понижен вискозитет;
  • отсъствие на хомогенност на цвета;
  • несъответствие на цвета за дадения вид мед.

Като обонятелни дефекти се отчитат:

  • неприсъщият или слабо изразен аромат за дадения вид монофлорен мед;
  • неприсъщият мирис /напр. на фенол, дим, прегрят мед и др./.

Вкусовите дефекти включват неприятен вкус поради:

  • примеси в меда или химически и биологични изменения в продукта;
  • вкус на дим;
  • висока киселинност поради ферментационни процеси;
  • вкус на карамел поради прегряване.

Осезателните дефекти са свързани със структурата, еднородността и вида на кристализацията.
Ако медът е без изброените дефекти, той се оценява като висококачествен.
В табл. 1 (стр. 18) са показани качествените показатели и нормите за пчелния мед, включени в българската Наредба за меда и в Директивата на Европейския съюз. Основните различия в сравнение с БДС2673-89 и старата Директива на ЕС се състоят във въвеждането на показателя “общо съдържание на глюкоза и фруктоза” вместо “съдържание на редуциращи захари” и “електропроводност” вместо “пепелно съдържание”. По отношение на редица видове монофлорни видове мед се допускат отклонения в съдържанието на захароза и електропроводността, а нормата за общата киселинност е увеличена на 50 мекв/кг. Допуска се и по-ниска диастазна активност за медовете с естествено ниска активност на ензима и по-високо съдържание на ХМФ /до 80 мг/кг/ за меда от страни с по-топъл /тропичен/ климат и за смеси с такъв мед.

Другите по-важни изисквания към пчелния мед съгласно Директивата и Наредбата са следните:

  • не се допуска добавяне на други продукти към пчелния мед;
  • медът не трябва да съдържа несвойствени за състава му примеси;
  • не се допуска отстраняване на съставки, характерни за меда
    /напр. цветния прашец/
  • мед, който не отговаря на органолептичните и физико-химичните изисквания на Наредбата, се обозначава като “индустриален” и се използва за индустриални цели;
  • мед, който е филтруван през специални филтри и в резултат на това съдържанието на полен е намалено съществено, се обозначава като “филтриран”.

В Директивата на ЕС и нашата Наредба е регламентирано съществуването и предлагането в търговията на монофлорни видове мед с определен растителен произход, които трябва да притежават “органолептични, физико-химични и микроскопски характеристики на съответния източник”. Същевременно, освен посочените изключения за някои видове монофлорен мед, тези характеристики не са специфицирани. За да се отстрани този недостатък, през 1998 г. в рамките на Международната комисия по меда беше създадена работна група с българско участие със задача да разработи качествени критерии за по-важните монофлорни видове мед, произвеждани в Европа. В проучването бяха включени 16 вида монофлорен мед, като бяха обобщени и обработени математически литературните данни за техните органолептични свойства, микроскопска характеристика /поленов спектър/ и химичен състав. Обработени са данните за 5 000 проби мед от 20 страни по редица показатели /общо над 60 000 анализа/. За всеки вид мед е направена пълна характеристика, която може да се използва при определянето на растителния произход на меда.

Подготвена е публикация, която скоро ще бъде отпечатана в най-авторитетното международно научно пчеларско списание “Apidologie”. Необходимо е да се отбележи, че като метод за определяне на растителния произход на меда в БДС е включен поленовият анализ. За да се приеме меда за монофлорен /от определено растение/, поленът от това растение трябва да е не по-малко от 40% от общата количество полен. За акациевия и липовия мед долната граница е 30%, а за лавандуловия – 15%. Някои други показатели, които засега не са включени в стандартизационните документи, но са много перспективни и се използват в някои страни, са инвертазната активност и съдържанието на аминокиселината пролин.

Предложена е долна граница за инвертазното число 10 ед. за пресния и ненагряван мед, като се има предвид по-ниското инвертазно число /над 4 ед./ на някои видове мед с естествено ниско ензимно съдържание. Долната граница за съдържанието на пролин е 180 мг/кг, а в някои стандарти е по-висока /250 мг/кг/. Екологичните изисквания към пчелния мед са свързани с остатъчните количества антибиотици, сулфонамиди, акарициди, пестициди и тежки метали. В Наредбата и Директивата на ЕС няма нормативни изисквания за остатъчните количества от посочените замърсители. В други директиви на ЕС и в редица страни обаче са описани забранените за употреба ветеринарни, растителнозащитни, фармацевтични и други препарати при производството на животински продукти /вкл. и пчелния мед/ или са определени допустимите остатъчни количества за разрешените такива. През последните години в ЕС е особено стриктен контролът на остатъчните количества антибиотици в меда. Понастоящем не се допускат остатъчни количества антибиотици в меда, т.е. ако има такива, количеството им трябва да е под чувствителността на използвания аналитичен мед.

Съвременните методи за определянето на антибиотиците, които понастоящем имат чувствителност от порядъка на няколко ppb (мкг/к), постоянно се усъвършенстват и чувствителността се повишава постоянно. Другите замърсители на пчелния мед засега не представляват голям проблем. Синтетичните акарициди като липофилни субстанции се натрупват предимно във восъка и незначително в меда. От друга страна е известна способността на пчелите да пречистват /”филтрират”/ природните източници на пчелните продукти и поради това количеството на пестициди, тежки метали, радиоактивни елементи и други замърсители в меда обикновено е под допустимите норми.

Според Mutinelli в ЕС по отношение на някои акарициди, използвани за борба с вароатозата, са въведени следните норми: кумафос /активна субстанция на перицина/ – 0,1 мг/кг, амитраз /апивар/ – 0,2 мг/кг, цимиазол /апитол/ – 1 мг/кг. За другите акарицидни субстанции флувалинат /апистан,варотом/, флуметрин /байварол, варостоп/ органични киселини /мравчена, оксалова/ и етерични масла /тимол, ментол, камфор/ няма никакви изисквания и норми. По отношение на тежките метали засега няма специални норми за меда, но трябва да се съблюдават изискванията в това отношение за другите хранителни продукти. Максимално позволените количества в Западна Европа в различните видове храни се колебаят за оловото от 0,2 до 2 мг/кг, за кадмия от 0,01 до 0,5 мг/кг и за цинка от 5 до 25 мг/кг. В проекта на Кодекс алиментариус се предвижда да се определят норми за антибиотиците, акарицидите и металите олово и арсен в меда, които ще са подобни на нормите за другите хранителни продукти.