назад към Библиотека


Как се приготвя инвертирал сироп?

Многобройните научни изследвания и наблюденията на пчелари са показали, че зимуването на пчелите преминава по-добре при запасяване с натурален мед. Петър БОНЕВ – Горна баня Много често обаче в зимните запаси попадат бързо кристали-зиращи сортове мед (слънчогледов, рапичен и др.), а също така и манов мед. В тези случаи е наложителна замяната на част или на целия мед със захарен сироп, подложен на предварителна обработка, в резултат на което под действието на различни добавки захарозата се разпада на прости, лесно усвоими захари – глюкоза и фруктоза (инвертна захар).

При есенното подхранване такъв сироп изисква от пчелите по-малко енергия за преработката му и те влизат в зимата по-малко износени. Приготвянето на инвертната захар е описал ст.н.с. С. А. Стройков от Института по пчеларство. Според него условията за използването на хидролизата при инвертиране на захарозата протичат с използването на три вида добавки – киселина, мед или концентриран пречистен фермент инвертаза. Кое ме принуди да обърна внимание на пчеларите по този въпрос? В лекториите, когато излагам предимствата на инвертирания сироп, се намират опоненти, които го отричат безпрекословно.

КАКВА Е ИСТИНАТА?

  1. При първия начин – с киселина. Инвертирането на захарта протича много бързо. Съпровожда се с образуването на някои отровни вещества, в т. ч. и хидроксиметилфурфурол (ХМФ), който рязко снижава продължителността на живота на пчелите. Пределно допустимата норма за пчелите от това вещество е 3 мг на 100 г захар. При използването на различните киселини се образуват различни количества ХМФ. Така 1% киселина в сиропа “дава” следното количество ХМФ (мг на 100 г захар): млечна – 61,4, лимонена – 24,4, винена – 56,8, фосфорна -112,1. Обикновено за пчелите се приготвя киселинно-инвертиран сироп само в изключителен случай – като антикристализатор за тестообразни смеси.
  2. Висококачествен инвертиран сироп за пчелите, несъдържащ ХМФ, но продължителен във време, се получава от ензима инвертаза – ферментите, съдържащи се в меда. За получаването на 100 кг готов инвертиран сироп се слагат 72,5 кг захар, 7,5 кг мед, 20 литра питейна вода и 24 г оцетна киселина (100% чиста). При недостатъчна активност на процеса на инвертиране в сиропа се добавя мед над указаното количество. Важно е захарта да е доброкачествена. Пудра захар не може да се използва – такъв сироп кристализира бързо. Медът трябва да бъде по възможност пресен и получен от силни и здрави семейства.
  3. Трети начин, при който се отстраняват недостатъците на първите два – наличност на ХМФ и продължителност на инвертирането, е с концентриран пречис-тен фермент инвертаза – от дрожди или гъбички. Засега този начин е монопол на лаборатории към институти.

Засега единствено подходящ начин е инвертирането с ензима инвертаза, намиращ се в меда. Как аз на практика извършвам това? Върху четири бурканчета от детска храна слагам тенекия от мед или пък от сирене, но добре измита. Сипвам в нея 4,5 литра кипнала вода. Бъркайки постоянно, прибавям 16 кг захар. Когато температурата спадне до 35-36 градуса С, добавям 2,5 кг пресен мед. Прибавя се 5 г лимонена киселина или 10 супени лъжици ябълков оцет и 2,5 г морска сол. В празното пространство между четирите бурканчета и дъното на тенекията слагам една обикновена 15-ватова крушка. Бурканчетата и част от тенекията обвивам със станиол (домакинско фолио).

Освен това обикалям тенекията с 4 стиропора. Отгоре също слагам стиропор. Съдържанието в така изолираната със стиропор тенекия благодарение на излъчваната от крушката топлина се затопля до 35-36 градуса С. Температурата се проверява с подходящ термометър. Ако е пониска от 34 градуса, трябва да се види уплътнението на стиропора при ъглите. Ако е по-висока от 40 градуса, тенекията малко се открива чрез горния стиропор, докато температурата се нормализира.

Разтворът в тенекията е пренаситен. Само след няколко часа на дъното се утаява неразтворена захар.Разтворът трябва да се разбърква хубаво с дървена летва поне сутрин и вечер. По-честото разбъркване няма да му навреди, дори в началото е желателно. Ако върху летвата се отбелязва нивото на утаената захар, ще се види как всеки ден то намалява с 2-3 см. На третия или на четвъртия ден нивото на захарта намалява незначително 5-6 мм. Тогава слагам още 1,5 кг мед. Инвертирането продължава 7-8 дни. Когато на дъното няма утаена захар, то е завършило. Оставя се още 2-3 дни, след което се прелива в херметически затварящи се съдове.

Ако разлагането на захарта продължи по-дълго, е необходимо да се добави още мед. Но при количеството, което слагам – 4 кг, това не се налага, ако медът е пресен, а това, че е повече от препоръката, ускорява процеса на инвертирането и подобрява сиропа. Водата, с която става инвертирането на захарта, също е малко повече, защото целият процес продължава дълго време и част от водата се изпарява. Но теоретично точно 20-процентно съдържание на водата в сиропа се получава, ако на 16 кг захар сложим точно 4 л вода. Количеството на меда, който слагаме, е без значение, защото той има същата гъстота.

СРОК ЗА УПОТРЕБА в литературата се дава една година. Аз съм съхранявал такъв сироп до 5 години, без да кристализира или да има видими външни изменения. По-добре е инвертирането да става на водна баня, защото колкото и често да разбъркваме, сиропът при нагряване с крушката малко се карамелизира. Ако сложим тенекията с разтвора в пo-голям съд с вода, която да загряваме по някакъв начин, така че температурата на водата да достигне до 36-38 градуса С, ще получим идеален инвертиран сироп. Последните години аз го инвертирам по този начин. На дъното на поцинкован съд, побиращ две тенекии, отстоящи на 4-5 см от стените му, слагам дървена скара. Съдът, допълнен с вода, се загрява отдолу посредством 3 средни нагревателни плочи от готварска печка. Всяка плоча е свързана на най-ниската степен, а трите – последователно. Мощността е малка, но достатъчна да загрее водата и съдържанието на двете тенекии до нужната температура. Необходима е изолация със стиропор. Понеже се работи с ток, трябва да се осигури обезопасяване – външният съд да бъде занулен от компетентен човек. Така приготвеният инвертиран сироп използвам за допълване на килийките в питите с прашец, за да го запазя от молците и за допълване на зимните запаси при необходимост (слаба паша, манов мед). Приемането на сиропа от пчелите, ако им се подава в стандартните хранилки или буркани над питите, е трудно поради гъстотата му, затова запълвам празни пити, окачвам ги за “ушите” на 2 стърчащи хоризонтални летви за няколко часа да се изцедят и ги слагам до или между питите с мед, на които ще зимуват пчелите. Пчелите го пренасят само за една нощ.

При необходимост се слага и втора пита. Този начин е по-ефективен, ако питите с мед за зимуване се намират в корпус над питите, които майката осеменява. Добре е допълването на запасите след центрофугирането на меда да става веднага, защото гъстият сироп ще се пренася от пчелите, които няма да зимуват. На плоското дъно на бутилка от минерална вода пробивам с бургия 10-12 дупки по 2,5-3 мм. Закривам ги с капачка от буркан “Омния” и пълня с инвертиран сироп. Бутилка от 1,5 литра съдържа около 2 кг сироп. Питата, която ще запълвам, се поставя хоризонтално или малко наклонена в подходяща по размери тава. Слага се пластмасовата капачка и бутилката се издига над питата, стиска се с ръка и с движение от единия до другия край тънките струйки влизат в килийките, изгонвайки въздуха от тях. След като килийките се запълнят, с мека плоска четка разнасям излишния сироп. Малко по-бързо килийките се пълнят задоволително, като топлият сироп се излива на тънка струйка и с четката се разнася по питата. Възниква въпросът за гъстотата на инвертирания сироп, даван за допълване на запасите. Знаем, че пчелите по-лесно приемат сироп с такава гъстота, каквато има нектарът в природата. Разбира се, и ние можем да разредим инвертирания сироп колкото искаме – например 1:1. В такъв случай ние с нищо не помагаме на пчелите. Енергията, която те ще изразходят, за да доведат разредения инвертиран сироп до необходимата гъстота за запечатване, ще бъде същата, както ако им се дава обикновен захарен сироп 1:1.

Пчелите не “разбират” дали сиропът е инвертиран (т.е. разложен на прости захари), за тях е важно дали е достигната необходимата гъстота за запечатване. Освен това при сгъстяването на разреден инвертиран сироп пчелите пак прибавят ензима инвертаза, за което е необходим прашец, а това при слаб принос от природата ще бъде за сметка на мастните натрупвания в тялото на есенните пчели. И оттук се поражда дилемата – рядък сироп, който се взема лесно от пчелите, но трябва да се преработва, или гъст сироп, който се взема по-трудно, но изисква само пренасяне така, както се пренася разпечатаният мед от маломедните пити зад преградната дъска.